铃儿响叮当,校花,欧阳靖

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特色酱搭配特色菜

辣爆鸭肝

特色酱汁:红椒酱



鸭肝价格低廉,多用于制作卤味,而此菜却将其改刀为小美挤牛奶正方块,加入以红菜椒、小米辣制成的红椒酱爆炒,颜色红亮、味道清香,装入石锅很显高档。

红椒酱制作:

小米辣4个、大红菜椒1个洗净去蒂,入搅拌机打成红椒泥,加入烧汁30克、美极鲜味gaypom汁8克、麻辣鲜露、糖各5克、盐4克、鸡精、味精各3克拌匀即可。

鸭肝的初加工:

鸭肝4000克撕去筋膜、改成方块(剩余的边角料用于制作“金龙鸭卷”),放入柠檬水中浸泡20分钟去腥,捞出泡入牛奶,覆膜大火蒸5分钟至四成熟,取出沥干水分,放入托盘备用。

走菜流程:

1、取鸭肝块400克,在表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油小火浸炸2分钟至完全成熟,此时鸭肝表面金黄并结一层脆壳。

2、锅入底油烧至四成热,下入干红辣椒10克、花椒8克爆香,下入红椒酱60克、青椒段60克、葱节40克小火炒香,下入鸭肝块快速炒匀,关火分别盛入两个烧热的石锅,将石锅分别放在树皮的两端,树皮中间撒食盐、松枝、菊花瓣点缀即可上桌。


金瓜凉粉

特色酱汁:金瓜酸辣酱



凉粉家家都有,如何在调味上做出特色?刘全刚将金瓜肉打碎,加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱,于酸辣中增添了一种淡淡瓜香,与盛器小金瓜相呼应。

金瓜酸辣酱制作:

锅入菜籽油80克烧至四成热,下入蒜末、姜末各30克爆香,放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油,放入小米辣碎25克、粗辣椒长公主直播日常面40克,倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀,淋入保宁醋30克、糖20克、花椒面8克、鸡精、味精各5克、盐4克,起锅淋红油40克,李丹辽中关火晾凉,盛入保鲜盒中加盖保存。

制作流程:

豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏,淋金瓜酸辣酱30克,撒巢母卡克西香葱碎5克、白芝麻3克,将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内,在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。伊特艾


辣汁鱿鱼卷

特色酱汁:柠蜜黄辣汁



颜色惨白的鱿鱼不是那么招人喜爱,刘全刚为其调制了一款柠蜜黄辣汁,同时兼具鲜椒的清脆、酱椒的酵香、柠檬的酸爽、蜂蜜的清甜,dfe008味道复合,且雪白映衬艳黄,颜色分外好看。这款黄辣汁也可与鳕鱼、扇贝等其他浅色的海鲜原料搭配成菜。

柠蜜黄辣汁制作:

1、黄菜椒200克、黄灯笼辣椒酱100克一同搅打成泥。

2、锅入浓汤120克烧沸,倒入黄椒泥小火加热,不停搅拌至香味溢出,关火趁热调入盐12克、蒜汁10克、黄姜粉8克,自然晾凉后再加入蜂蜜40克、柠檬汁25克搅匀,倒入保鲜盒中即用即取。



鱿鱼的初加工:

冰鲜鱿鱼筒10铃儿响叮当,校花,欧阳靖个去膜、去内脏,洗净后放入盆中,加葱段、姜片、白兰地、蔬菜汁不停搅打20分钟,待盆中汁水浑浊、鱿鱼的腥味去除,将鱿鱼筒纵向剖开成一大片,洗净沥干水分,平放入托盘,放重物压20分钟至平整,再打麦穗花刀,切成大片。

走菜流程yfn99:

取鱿鱼18片,下入沸水中(加盐、料酒)汆烫至熟,此时鱿鱼自然

卷曲,迅速过凉口感变脆,在长盘的每个小碟中放入三片,摆松枝点缀,各浇入柠蜜黄辣汁8克即可走菜。


柿子脆肉

特色酱汁:柿子泥



如何将一份普通的脆肉做出特色?刘全刚用柿子泥、米酒这两种原料来腌制肉块,并在传统酸甜口的基础上,以水炒嫩汁代替白糖调味,口感更滑更香。

制作流程(四位量):

1、鲜柿子4个洗净制成小碗,将掏出的柿子肉搅打成泥备用。

2、小甜豆320克汆油盐水至熟,沥干水分,加盐4克、美极鲜味汁8克拌匀,分装入柿子碗中。

3、猪颈肉200克改刀成小块,加柿子泥50克、米酒30克腌制10分钟,去腥的同时使肉块带上柿子的甜香,下入八成热油炸至表面金黄、变脆,捞出沥油。

4、炒锅滑透,下入水炒嫩汁30克(白糖与清水一同入锅,小火加热、顺时针搅拌,糖液融化后开始冒大黄泡时关火即成“水炒嫩汁”。)、保宁醋13克、柿子泥10克、辣椒面5克、辣鲜露4克、盐3克,倒入炸好的肉块迅速翻匀,关火淋明油,将肉块分装入四个柿子碗内,将柿子摆入白盘,撒小甜豆、石榴籽装饰,盘中点缀一个鲜花试管即可上桌。

技术关键:

在柿子下市后,可改用常见的番茄泥腌制肉块,同样别具风味。


看完宽巷子3号会所极有代表性的“果酱菜”后,小微再给大家带来两款实用下酒菜:

沙罐什锦



这是一道秋冬滋补汤菜,在传统川菜“烧什锦”的基础上做了两点改良:首先,选用风鹅和猪骨熬成的浓汤,香味浓郁;其次,走菜时将盛汤的砂煲摆入热盐,既显得大气,又能长时间为汤品保温。

批量预制:

1、风鹅6张雅兰只(净重约1500克/只)冲洗干净,与斩成段的猪棒骨12斤一同汆水,捞出冲掉表面浮沫,放入汤桶,添清水60斤,加葱段、姜片各300克,大火炖30分钟,捞出风鹅剔肉,将剩余的鹅骨重新投入汤桶,继续吊制1小时。

2、锅入底油烧至五成热,下入葱段、姜片各50克爆香,加洗净沥干的猪心片、猪肚条、猪舌金箍棒传奇3完整版片各1000克大火炒香,倒入汤桶,小火煲40分钟,待原料的香气充分融入汤中,捞出猪下水盛入托盘备用,骨汤沥渣备用。

走菜流程:

1、骨汤3000淮南谢傻子克、猪心片、猪肚条、猪舌片各100克放入砂煲,加炸肉丸子8个、海鲜菇40克、核桃仁、青笋条、午餐肉条各30克、板栗20克小火煲5分钟,再放入鲜合米金服鱿鱼80克(打花刀后提前过水)、河虾仁40克(提前汆水)再煲2分钟,调入盐6克、鸡粉、鸡汁各5克,关火即成。

2、取直径一尺的黑色砂锅,里面铺满热盐,将盛有汤品的砂煲放入其中,周围点缀八角、菊花瓣、松针即可走菜。


老醋烧肉



这道五花肉选用三种醋汁和云南甜酱油调成的酱汁烧熟:腊八醋色泽紫黑、味道醇厚,镇江香醋酸中透甜、清香馥郁,大红浙醋颜色透亮、酸味不浓,而云南甜酱油甜咸兼备、质地浓稠,这四种调料取长补短,让这道烧肉别具特色。

批量预制:

1、三线五花肉4000克冲去血水,入沸水煮10分钟,捞出冲去表面浮沫,改刀成块备用。

2、锅入底油烧至五成热,下入姜片、葱段各70克爆香,加五花肉块小火煸出油分,待颜色金黄时放入杏鲍菇块2000克,加八角2个、香叶5克、桂皮1段,放糖色50克、老抽35克继续小火煸陆鉴成炒至上色,添高汤浸没原料两指,加自制腊八醋汁200克小火焖40分钟,起锅拣去料头,hallite密封件留肉块、杏鲍菇块、原汤备用。

走菜流程:

1、取一圆盘,摆入刚刚炸好的蜂窝玉米,上面再垫两片绿叶,周围点缀花瓣、松针和“小鸟”(市场出售的成品,以染色羽毛制成,15元/个)。

2、锅入底油烧至五成热,下入葱白段10克、红小米辣圈5克爆香,下入五花肉粒400克、杏鲍菇块200克小火煸干水分,加腊八醋汁10克烹香,撒黑椒碎6克翻匀即可出锅,盛入绿叶上,点缀豌豆苗5克即可走菜。

腊八醋汁制作:

腊八醋300克(以陈醋、冰糖、蒜瓣泡制而成)、云南甜酱油200克、镇江香醋80克、大红浙醋50克、家乐鲜露40克、白胡椒粉15克、盐8克、味精6克搅匀即成。


在宽巷子3号会所的菜品素以低廉的包装成本、精巧的特色造型著称,所以在这里不仅可以品到传统川菜,更能见识精美大气的装盘,用餐后正好坐在包厢里喝茶谈女子毒死同居男友事,酒足饭饱,加上悠闲的氛围,客户很容易放松心情,谈起事情来往往事半功倍。

玉兰鲍



这是专为商务宴请设计的一道菜,刘全刚选择了产自澳大利亚的冰鲜鲍鱼做主料,它的肉质弹牙,有成年男子手掌大小,若是做成位上菜,消费过高,且份量太大食客不易吃完;但若是按份上菜,孤零零的一个放在桌上又不够大气。他给玉兰鲍装备了一些配件:首先,选用一个蛋形瓷碗盛装鲍鱼,摆入茶盘一头,远望过去好似巢万传红穴“保护”着鲍鱼;金黄的糖艺居于盘中,形似珊瑚,流光溢彩;菜心为盏,装入桃胶,像一朵朵绽放的“玉兰”拱卫鲍鱼,整道菜以黄绿两种颜色为主,充满了生命力,没有费多少成本,端上桌后却显得格外大气。

麻嘴稻香蛙



玻璃盛器有一种通透感乡村小子,放入稻香蛙,更显蛙肉嫩白、汁水透亮,但缺点是颜色过于单调,因此刘全刚选用了蓝花底的瓷盘点缀粉红色的花瓣为其添色,玻璃碗放于蓝花盘的“领口”处,荷花瓣内盛入鲜椒花生,以众星拱月之势突出了“主角”稻香蛙,深蓝、浅粉两种颜色一冷一暖,鲜亮又和谐。

美味小点




这个装盘是从素秋园古装剧中得来的灵感。从市场上淘来了这个竹制的三层提篮盒,红色镂空设计特别有古典情调,每层食盒内垫入白色米花做底,点心摆入其中更显艳色,点缀鹅卵石宠婚记米佳和玫瑰花瓣,古典与现代结合,令人耳目一新。

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